Грибы в мясном фарше! Какие, когда и зачем?

Посмотрите рецепты приготовления мясных блюд с грибами. Шампиньоны, шампиньоны, в редком случае - вешенки. Как будто других грибов не существует.

Я не покупаю грибы в магазине. Да те же шампиньоны, собранные в лесу или в поле, по вкусу гораздо богаче покупных, у них есть настоящий грибной аромат. Причем, лесные шампиньоны неповторимым своим вкусом существенно отличаются от полевых.

При приготовлении блюд из мясного фарша можно использовать разные грибы.

Уникальным наполнителем являются сморчки

Сморчки - одни из самых первых весенних грибов. К сожаленью, не каждый год их урожай бывает обильным, но если они уродились, можно собрать побольше.

Как использовать. Свежие сморчки перебрать, промыть, замочить в холодной воде минимум на час, отварить 20 - 25 минут, охладить. Мелко порубить в комбайне или перемолоть в мясорубке. Такой грибной полуфабрикат можно добавлять к любому мясному фаршу. Сморчки - идеальный наполнитель. Эти грибы примут вкус того мясного фарша, в который вы их добавите. Таким образом, добавляя сморчки, вы просто увеличиваете массу вашего фарша, практически не меняя его вкуса. Можно добавлять до 40% грибной массы.

Как хранить. Грибной полуфабрикат разложить по порционным пакетам и заморозить. Использовать по необходимости.

Самый яркий и своеобразный грибной аромат дают поздние осенние грибы - это опята. Готовится полуфабрикат из опят также, как из сморчков, но используется совершенно по другому. Вкус опят настолько силен и неповторим, что перебивает аромат любого мяса. Здесь не грибы, а мясной фарш выступает в качестве наполнителя, подчеркивая грибной аромат. Замечательная начинка для пирожков, пирогов, рулетов, бабок и т.д.

Полуфабрикат из осенних опят тоже можно замораживать.

А из нежных летних опят получаются замечательные грибные и грибно-мясные паштеты, но готовить их надо из свежих грибов. Заморозка в этом случае противопоказана

Отдельная тема - наполнители из соленых грибов.

Сухие грузди - идеальные грибы для засолки на зиму. В холодильнике мы оставляем только две 3-х литровых банки целых соленых груздей, самых крепких и красивых по форме - для стола. Этого хватает на всю зиму. Все остальные грузди после того, как они усолеют, перерабатываем в икру и храним опять же в морозилке.

Соленые сырые грузди и волнушки полностью перерабатываем в полуфабрикат и замораживаем

Соленые пластинчатые грибы следует добавлять к мясному фаршу с некоторой осторожностью, не больше 20%. Уж больно резкий у них вкус - ведь грибы в процессе засолки еще и заквашиваются.

Смесь мясного фарша и рубленых солёных груздей - идеальная начинка для маленьких жареных пирожков.

Трубчатые грибы добавляются в мясной фарш гораздо реже пластинчатых. И совершенно зря!

Если поджарить с луком белые грибы или обабки, пропустить их через мясорубку, то полученной пастой можно придать мясной начинке такой аромат, что захочется делать так снова и снова.

О том, как сохранить трубчатые грибы на зиму, я писала здесь.